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Lea Linster:
1.
Trüffel-Pralinen
für etwa 50 Stück

Zutaten:

600 g Schokolade – davon 200 Zartbitter mit ca. 50 % Kakaoanteil und
400 g Edelbitter mit ca. 70 % Kakaoanteil
300 g Sahne
1 Zimtstange
Kakaopulver zum Bestäuben

Zubereitung:

Bitte daran denken: Die Trüffelmasse muss einen Tag kalt gestellt werden, und für die Pralinen brauchen Sie Platz im Kühlschrank.

Für die Trüffelmasse die Schokolade mit dem Messer hacken und sie in eine feuerfeste Schüssel geben. Die Sahne dann zusammen mit der Zimtstange bis zum Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen und zehn Minuten abkühlen lassen. Dann die Sahne noch einmal bis zum Siedepunkt erhitzen und durch ein Haarsieb auf die zerhackte Schokolade gießen. Einige Minuten so stehen lassen, damit die ganze Schokolade gleichmäßig schmelzen kann. Nun alles kräftig mit einem Teigspachtel verrühren und die Masse im Kühlschrank kalt stellen.
Am Tag danach die Trüffelmasse im Wasserbad leicht schmelzen lassen und sie dann mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen. Die Masse wird in einen Spritzbeutel gefüllt. Mit der ungezackten Tülle kleine runde Häufchen auf ein Blatt Backpapier dressieren, auf eine Platte ziehen und die Platte an die kühlste Stelle im Kühlschrank stellen. Sobald die Trüffel fest geworden sind, werden sie einfach mit gesiebtem Kakao bestäubt – traumhaft!

2.
Weißes Nougat mit Mandeln und Pistazien
Nougat aux amandes et pistaches
Für ca. 1,3 kg (130 Stück)


Zutaten:

375 g ganze Mandeln mit Haut
250 g Pistazienkerne ohne Haut
125 g kandierte Orangenschale
250 g Lavendelhonig
375 g Zucker
190 g Glukosesirup
60 g Eiweiß (ca. 2 Eiweiß)


Zubereitung:

Backofen auf 140°C vorheizen. Orangenschale in kleine Würfel schneiden. Pistazien, Orangenschale und Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech im vorgeheizten Backofen hellbraun backen und warm halten, bis die Eiweißmasse fertig ist (ca. 15 - 20 Minuten).
Zucker, Glukose und 125 ml Wasser zusammen in einem Topf auf 150°C erhitzen (Zuckerthermometer). Den Honig separat in einem Topf auf 135°C erhitzen. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Küchenmaschine zu einem cremigem, nicht zu festem Schnee aufschlagen. Bei mittlerer Geschwindigkeit erst langsam den Honig auf das Eiweiß gießen, dann die Zucker-Glukose-Mischung in einem dünnen Strahl hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit gute 5 Minuten weiterschlagen, bis eine homogene, glänzende Baisermasse entstanden ist. Mandeln, Pistazien und Orangenschale dazugeben und mit dem Blattaufsatz der Küchenmaschine gleichmäßig unter die Masse rühren. Die warme Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes tiefes Blech geben und mit einer mit Wasser befeuchteten Palette 2 cm hoch verstreichen. Vollkommen auskühlen und für eine Nacht bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.


Zum Anrichten:

Am nächsten Tag mit einem stabilen Brotmesser das Nougat erst in knapp 1 cm dicke Streifen, dann in kleine Stücke von 1 - 2 cm Dicke scheiden. Luftdicht verschlossen aufbewahren. Tipp: Die ungeschnittene Masse hält sich in Frischhaltefolie eingewickelt mehrere Wochen im Kühlschrank.


Leas Kochkunst

Schokoladenkuchen
für 12 Stücke

ZUTATEN

200 g Schokolade, Edelbitter mit 70 % Kakaoanteil
6 Eier
250 g Zucker
125 g gemahlene Mandeln
250 g Butter
100 g Mehl
Salz



ZUBEREITUNG

Die Schokolade auf einem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen. Dann die Eier trennen und die Eigelbe mit 200 Gramm von dem Zucker schaumig und cremig aufschlageb, bis sich der Zucker gelöst hat. Die geschmolzene Schokolade hineinrühren, dann die Mandeln und die weiche Butter. Ist alles gut vermischt, hebt man das gesiebte Mehl darunter.

Zum Schluss wird das Eiweiß mit einer Miniprise Salz und dem restlichen Zucker steif geschlagen und untergehoben. Den Teig in eine gebutterte und bemehlte Kuchenform (am besten eine Pie-Form aus Porzellan) von 26 bis 30 Zentimeter Durchmesser einfüllen und ihn – weil die Form dicker ist – 40 Minuten bei 170 Grad (Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2-3) backen.

Der höchst leckere Schokoladenkuchen wird zum Abkühlen in der Form auf einen Rost gelegt und vor dem Servieren mit Kakao bestäubt. Attention: So bestaubt eignet er sich natürlich nicht als Geburtstagskuchen, beim Ausblasen der Kerzen fliegt sonst das schöne Kakaopulver umher.

schwarz-weiße Schokoladenmousse

Für 8 Personen

Zutaten:
Schwarze Mousse:

150 g gute Bitterschokolade (70% Schokoladenanteil)
200 g Sahne
4 Eiweiss zu Schnee schlagen
10 g Zucker

Weiße Mousse:

150 g gute weiße Schokolade
1 Blatt Gelatine
2 EL Yoghurt
200 g Sahne
4 Eiweiß (120 g)
10 g Zucker (1 EL)

Fertigstellung:

2-3 EL bestes Kakaopulver (ungesüßt)

Zubereitung:
Schwarze Mousse:
Schokolade fein hacken, in eine Schüssel füllen und im heißen Wasserbad schmelzen lassen. Eier trennen. Im Wasserbad die Schokolade auflösen. Schokoladenmasse handwarm abkühlen lassen. Sahne halbsteif schlagen. Eiweiß mit 10 g Zucker zu einem cremigen, festen Schnee aufschlagen. Erst die Sahne in zwei Portionen unterheben, dann den Eischnee unter die Schokolade rühren, dann vorsichtig das restliche Eiweiß und zum Schluss. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die weiße Mousse fertig ist.

Weiße Mousse:
Schokolade fein hacken, in einen Schlagkessel geben und im heißen Wasserbad schmelzen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Schokolade vom Wasserbad nehmen, Yoghurt unterrühren, Gelatine ausdrücken, in einem kleinen Topf in 2 EL heißer Sahne auflösen und unter die Schokolade rühren. Sahne halbsteif schlagen. Eiweiß mit dem Zucker zu cremigem Schnee aufschlagen. Zuerst die Sahne auf zwei mal unterheben, den Eischnee unter die Schokolade ziehen.

Fertigstellung:
Abwechselnd schwarze und weiße Schokoladenmousse in gekühlte Gläser oder Glasschälchen füllen (evtl. die Gläser zwischendurch in den Kühlschrank stellen, damit die einzelnen Mousseschichten fest werden und sich nicht miteinander vermischen). Mit einer weißen Mousseschicht abschließen und glattstreichen. Für mind. 2 Stunden kalt stellen und fest werden lassen. Zum Servieren mit einer dünnen Schicht Kakao bestäuben. Guten Appetit!




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